I germogli sono più digeribili delle normali verdure. Infatti i macronutrienti in essi contenuti vengono resi facilmente disponibili per l’organismo. Grazie alla germogliazione i carboidrati presenti, come l’amido, sono già parzialmente trasformati in maltosio, che conferisce loro un sapore leggermente dolciastro; le proteine vengono scisse in aminoacidi pronti per essere immediatamente assimilati e vi è anche una migliore assimilazione di sali minerali e oligoelementi, che possono esplicare con maggior efficacia la loro azione depurativa. Anche i grassi vengono scissi nelle loro componenti più semplici: acidi grassi e glicerolo.
I germogli hanno bassi quantitativi di grassi, per lo più di tipo insaturo. In pratica, mangiando germogli, è come se il lavoro di digestione fosse stato in parte già effettuato, ancora prima di mettere il boccone in bocca. A tutto vantaggio del metabolismo, che risulta più veloce e più efficiente.
Infine, a differenza degli ortaggi che iniziano a perdere le loro proprietà nutritive (e soprattutto le vitamine) a partire dai momento in cui vengono raccolti e le perdono sempre di più se non vengono mangiati freschissimi, i germogli le mantengono inalterate sino al momento del loro consumo.
In più i germogli sono ricchi di micronutrienti. Contengono infatti vitamine e sali minerali in altissime percentuali.
Vitamine: durante il processo di germinazione, che si avvia nel momento in cui il seme viene messo in ammollo, le vitamine aumentano in modo significativo. Se ne trovano il 100% in più rispetto a quelle contenute nel seme e fino al 1400% in più se si confronta il germoglio e pianta adulta. Sono presenti soprattutto la vitamina A, fondamentale per un regolare funzionamento della retina e della vista, le vitamine del gruppo B che servono all’organismo per trasformare il cibo in energia e la vitamina C che ha un’azione antivirale e antibatterica.
Minerali: i germogli ne contengono un elevato numero. Calcio, fosforo, potassio, sodio, ferro, rame, manganese, iodio, selenio: tutti elementi che entrano nel processo di costituzione delle cellule e che è necessario assumere attraverso l’alimentazione. Anche in questo caso la loro presenza è maggiore nel germoglio rispetto alla pianta adulta. Inoltre, per le reazioni che avvengono durante la germinazione, i minerali si legano agli aminoacidi e diventano così ancor più disponibili per l’organismo.
Antiossidanti: nei germogli sono presenti sostanze dal riconosciuto potere antiossidante, come la clorofilla e alcune vitamine, o il sulforafano, presente nei germogli di cavoli e broccoli. Queste sostanze sono in grado di diminuire l’azione dannosa causata dai radicali liberi, responsabili del processo di invecchiamento dell’organismo, oltre che causa di numerose malattie, non ultime quelle tumorali o neurodegenerative come l’Alzheimer.
Vediamo adesso le caratteristiche delle varietà più comuni.
Germogli di alfa alfa (erba medica)
I germogli di alfa alfa, detta anche erba medica, sono quelli più ricchi. Contengono tutte le vitamine fondamentali (A, B, C, D, E, K, li) e moltissimi sali minerali (calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco); contengono il 35% di proteine e tutti gli aminoacidi essenziali e otto enzimi indispensabili per la digestione.
Germogli di avena
Contengono le vitamine B ed E, utili per il benessere della pelle. Tra i minerali contengono fosforo, potassio, magnesio e zinco. Hanno proprietà energetiche e antiossidanti.
Germogli di cavolo broccolo
Hanno il sapore del vegetale cui danno origine, senza lo sgradevole odore. Aiutano a rinforzare le difese immunitarie. Grazie alla presenza di sulforafano, un potentissimo antiossidante, contrastano l’azione dei radicali liberi e sono un alimento utile nella prevenzione dei tumori. Il sulforafano inoltre si è dimostrato efficace contro l’Helicobacter pylori, batterio responsabile della maggior parte delle ulcere allo stomaco. Infine sono ricchi di fibre, di vitamine, sali minerali e acido folico.
Germogli di cavolo rosso
Hanno un gusto piuttosto forte e deciso. Sono ricchissimi di nutrienti e contengono sostanze solforate, in concentrazioni 50 volte superiori al vegetale maturo e svolgono un’azione protettrice sulle cellule.
Germogli di crescione
Hanno un sapore piccante e pungente, aggiungono un tocco particolare alle insalate. Contengono molte vitamine (A, C, D e diverse del gruppo B) oltre a calcio, potassio, iodio, ferro e fosforo. Hanno proprietà depurative e ipoglicemizzanti.
Germogli di cece
I germogli di cece sono ricchissimi di aminoacidi essenziali e dei minerali di ferro e calcio. Contengono le vitamine A e C. Sono indicati per combattere l’anemia e nelle diete iperproteiche perché garantiscono un elevato apporto nutritivo. Hanno un gradevole sapore simile alla nocciola.
Germogli di fagiolo di soia verde
Hanno un sapore fresco ma sufficientemente neutro. Contengono praticamente tutte le vitamine e i sali minerali che facilitano i processi digestivi.
Germogli di fieno greco
Hanno un sapore piccante che li rende digestivi. Depurano sangue, reni e fegato. Non devono essere lasciati crescere, ma vanno consumati piccoli, poiché in seguito sviluppano un sapore amaro. Hanno un buon contenuto proteico, vitamine del gruppo B e A, moltissimo ferro e fosforo.
Germogli di finocchio
Hanno un sapore intenso, sebbene delicato. Hanno proprietà diuretiche, incrementano la secrezione gastrica e aiutano in questo modo la digestione. Contrastano la formazione di gas e prevengono i gonfiori addominali.
Germogli di girasole
Dolci al gusto, ricordano vagamente le noci; contengono anche la vitamina D, piuttosto rara nei vegetali, che li rende preziosi per denti, ossa, muscoli e sistema nervoso.
Germogli di porro
I germogli di porro hanno un sapore meno deciso della cipolla, avendo comunque in comune con lei virtù depurative e disintossicanti. Sono particolarmente digeribili e possiedono un buon contenuto di zuccheri (pari al 4,5%) e di sali minerali (potassio, calcio, ferro).
Germogli di ravanello
Piccantini come il ravanello adulto, ma più delicati.Hanno uno scarso valore energetico
Germogli di senape
Hanno un’azione disintossicante per il fegato.
Germogli di soia gialla
Conosciuti come seme miracoloso, i germogli di soia tengono basso il livello di colesterolo nel sangue e prevengono contro la pressione alta. Hanno un elevatissimo contenuto proteico.
Germogli di trifoglio
Hanno proprietà toniche e depurative del sangue. Sono ricchi di fosforo, potassio, magnesio, calcio, ferro e zinco.
